El Programa Agroindustria, en coordinación con la agencia de Zapotitán, capacitó a cacaocultores en el tema “Estandarización de la calidad de grano de cacao a través de la poscosecha”.
Para obtener un grano de cacao de calidad hay ciertas actividades de poscosecha que se deben de desarrollar según estudios realizados, por ejemplo:
- Cosecha
Se recomienda cosechar todas las mazorcas maduras, sobre maduras y las dañadas por plagas y enfermedades. La manera de reducir la cantidad de mazorcas sobre maduras y dañadas es realizando la cosecha cada quince días o menos. Solo las mazorcas maduras y sanas se fermentan bien y sirven para obtener cacao de alta calidad.
- Clasificación de mazorcas
Las mazorcas maduras y pintonas que estén sanas, se colocan juntas en un solo grupo; mientras que las mazorcas, sobre maduras, enfermas y dañadas por enfermedades y plagas como el pájaro carpintero y la ardilla, se colocan juntas en otro grupo. Los granos de mazorcas maduras y pintonas se fermentan juntos para obtener cacao de la mejor calidad.
- Extracción de granos
Después de cosechadas y clasificadas las mazorcas se deben partir de preferencia el mismo día para extraer el grano en baba, o máximo dos días después de la cosecha. El partido o quebrado de la mazorca se puede hacer con un machete corto, pero esta práctica requiere destreza de parte del operario.
- Fermentación de granos
Los granos frescos o en baba recién extraídos deben llevarse al beneficio lo más pronto posible, antes de que pasen seis horas después de extraído el grano. El medio utilizado para transporte del grano en baba (cubeta, saco, bolsa) debe estar lavado y muy limpio.
- Secado del cacao
Tras el reposo del grano de cacao, se debe proceder a secar el cacao. Preferiblemente se deben secar los granos al sol sobre materiales naturales elevados del piso, como las gavetas de madera. Se coloca el cacao en capas con un grosor no mayor de 5 cm.
- Limpieza y clasificación de granos
Cuando el cacao está seco, se procede a la limpieza y clasificación del grano. En este caso se deben eliminar todas las impurezas como pedazos de cáscara, residuos de placenta, madera, ramillas, hojas o piedras.
- Almacenamiento de granos
Tras la clasificación, los granos deben almacenarse en sacos de polietileno nuevos y limpios, en bodegas donde no haya humedad y con buena ventilación.
La capacitación fue recibida por cacaocultores atendidos por la agencia, así como procesadores y comercializadores de chocolate de otras localidades.
El Programa Agroindustria, en coordinación con la agencia de Zapotitán, capacitó a cacaocultores en el tema “Estandarización de la calidad de grano de cacao a través de la poscosecha”. pic.twitter.com/C5vCxKNI3g
— CENTA EL SALVADOR (@CENTAELSALVADOR) December 21, 2020
